Хамон Серрано

Сорт хамона, полученный из белых свиней, испанцы называют серрано. Jamón Serrano является обычной ветчиной, приготовленной по древнему рецепту. Издавна в горных провинциях Испании занимались изготовлением свежей ветчины. Для ее получения мясо засыпалось морской солью и вялилось в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет. Этого периода достаточно для того, чтобы мясо пропиталось подкожным жиром и стало пригодным к употреблению. Подается хамон в виде нарезки тонкими полупрозрачными ломтиками. Лучше всего он сочетается с вином и сидром, но может использоваться в качестве ингредиентов для рагу и салатов.

Испанский хамон Серрано считается хамоном на каждый день, он часто используется в качестве закуски. Этот окорок должен быть достаточно жирным. Чем больше жира у свиньи, тем лучшее качество хамона Вы получите. Жир вокруг мышечной массы помогает окороку хорошо сохраняться.

Хамон серрано занимает около 90% произведенной ветчины на территории Испании. Он изготавливается согласно традициям древней рецептуры на современных фабриках. Свиньи, используемые для его производства, вскармливаются зерновыми злаковыми культурами. По сравнению с остальными ветчинами, Jamón Serrano отличается постоянной текстурой, превосходным ароматом и мраморным цветом.

Хамон Серрано – это традиционный деликатес в Испании, который присутствует в каждом ресторане.

Хамон Серрано производится из мяса белых свиней методом сыровяления. Эти свиньи выращиваются на фермах, а по достижении 14-18 месяцев идут на забой. Процесс приготовления мяса составляет около 7 месяцев.  Для этого сорта допустимо отклонение от срока выдержки мяса.

Минимальная выдержка мяса составляет семь месяцев. Такой хамон называют «кударо» (curado) и он является наиболее доступным с точки зрения ценовой политики. Хамон «резерва» (reserve) выдерживается 9 месяцев, «бодега» (bodega) – 12 месяцев.

Такие мясные продукты, как хамон сорта Serrano и пармская ветчина, производятся из мяса белых свиней. Зачастую рацион питомцев состоит лишь из сухих кормов, а процесс их роста ускоряется методом сокращения двигательной активности.

Производство хамона серрано

Изготовление серрано происходит в три этапа:

• Засолка. Окорок засыпают морской солью и выдерживают необходимый период. Соотношение веса мяса к времени засолки составляет 20- 48 часов на 1 кг мяса. За это время соль пропитывается вовнутрь продукта и сохраняет его качества, подобно консерванту.
• Промывка. С окорока смываются остатки соли, соль проникает в мышечную массу.
• Сушка. Окорока подвешиваются копытами кверху в специальной камере, которая имитирует температурные колебания. Благодаря такому режиму происходит плавление подкожного жира и его впитывание в мясо. Именно на этой стадии ветчина превращается в настоящий хамон.

По каким критериям отличить оригинальный серрано от других сортов?

Испанский хамон Serrano обладает неповторимым ароматом и умеренной соленостью. Если сравнивать его с элитным сортом Иберико, его мясо будет более светлым, практически нежно-розовым. Жир серрано имеет желтоватый оттенок и твердую текстуру. Такой окорок также можно распознать по его форме, ведь он более круглый и короткий по сравнению с иберико.

Серрано обозначает, что процесс вяленья происходит в горах, что обеспечивает мясу характерный привкус. Мясо должно быть твёрдым. Это зависит от срока выдержки окорока. Цена хамона в Испании, как и у нас, зависит от нескольких факторов. Это возраст, в котором свинья была отдана на забой, а также срок вяленья мяса.

У нас в Интернет-магазине вы сможете купить хамон в Украине отменного качества. Помимо хамона Серрано вы также можете купить испанский хамон Иберико, другие продукты и вино из Испании.