Хамон Серрано

Сорт хамона, отриманий з білих свиней, іспанці називають серрано. Jamón Serrano є звичайною шинкою, приготованою за стародавнім рецептом. З давніх-давен в гірських провінціях Іспанії займалися виготовленням свіжої шинки. Для її отримання м'ясо засипалося морською сіллю і вялилось в підвішеному стані протягом півтора року. Цього періоду досить для того, щоб м'ясо просочилося салом і стало придатним до вживання. Подається хамон у вигляді нарізки тонкими напівпрозорими скибочками. Найкраще він поєднується з вином і сидром, але може використовуватися в якості інгредієнтів для рагу і салатів.

Іспанський хамон Серрано вважається хамоном на кожен день, він часто використовується в якості закуски. Цей окіст повинен бути досить жирним. Чим більше жиру у свині, тим кращу якість хамона Ви отримаєте. Жир навколо м'язової маси допомагає окосту добре зберігатися.

Хамон Серрано займає близько 90% виробленої шинки на території Іспанії. Він виготовляється згідно з традиціями давньої рецептури на сучасних фабриках. Свині, що використовуються для його виробництва, вигодовуються зерновими злаковими культурами. У порівнянні з іншими шинками, Jamón Serrano відрізняється постійною текстурою, чудовим ароматом і мармуровим кольором.

Хамон Серрано - це традиційний делікатес в Іспанії, який присутній в кожному ресторані.

Хамон Серрано виготовляється з м'яса білих свиней методом сиров'ялення. Ці свині вирощуються на фермах, а після досягнення 14-18 місяців йдуть на забій. Процес приготування м'яса становить близько 7 місяців. Для цього сорту припустиме відхилення від терміну витримки м'яса.

Мінімальна витримка м'яса становить сім місяців. Такий хамон називають «Курадо» (curado) і він є найбільш доступним з точки зору цінової політики. Хамон «резерва» (reserve) витримується 9 місяців, «бодега» (bodega) - 12 місяців.

Такі м'ясні продукти, як хамон сорти Serrano і пармська шинка, виробляються з м'яса білих свиней. Найчастіше раціон вихованців складається лише з сухих кормів, а процес їх росту прискорюється методом скорочення рухової активності.

Виробництво хамона серрано

Виготовлення серрано відбувається в три етапи:

• Засолка. Окіст засипають морською сіллю і витримують необхідний період. Співвідношення ваги м'яса до часу засолювання становить 20- 48 годин на 1 кг м'яса. За цей час сіль просочується всередину продукту і зберігає його якості, подібно консерванту.
• Промивання. З окосту змиваються залишки солі, сіль проникає в м'язову масу.
• Сушка. Окости підвішуються копитами догори в спеціальній камері, яка імітує температурні коливання. Завдяки такому режиму відбувається плавлення підшкірного жиру і його вбирання в м'ясо. Саме на цій стадії шинка перетворюється на справжній хамон.

За якими критеріями відрізнити оригінальний серрано від інших сортів?

Іспанський хамон Serrano володіє неповторним ароматом і помірною солоністю. Якщо порівнювати його з елітним сортом Іберіко, його м'ясо буде більш світлим, практично ніжно-рожевим. Жир серрано має жовтуватий відтінок і тверду текстуру. Такий окіст також можна розпізнати по його формі, адже він більш круглий і короткий у порівнянні з Іберіко.

Серрано позначає, що процес в'ялення відбувається в горах, що забезпечує м'ясу характерний присмак. М'ясо повинно бути твердим. Це залежить від терміну витримки окосту. Ціна хамона в Іспанії, як і у нас, залежить від кількох факторів. Це вік, в якому свиня була віддана на забій, а також термін в'ялення м'яса.

У нас в Інтернет-магазині ви зможете купити хамон в Україні прекрасної якості. Крім хамона Серрано ви також можете купити іспанський хамон Іберіко, інші продукти і вино з Іспанії.