Нарезка хамона-это искусство, которым владеет кортадор.

 Кортадор – человек, который держит в своих руках как нож, так и ломтик самого хамона – национального достояния, главного деликатеса Испании. В одном ломтике хамона — 64 месяца труда целой команды, которая вырастила свинью, подготовила, засолила, выдержала окорок, в одном ломтике – целый пласт национальной культуры Испании и эта история на тарелке! Профессия кортадора популярна и востребована во всем мире.

- Хамон важно правильно «разобрать». Технология одна – нарезать весь окорок от подколенка и до голой кости. 

Самый главный инструмент кортадора — филейный нож, длинный, гибкий и тонкий. Второй важный инструмент – большой нож мачете, чтобы снять с хамона его жесткую кожу. Отделяя ее от окорока, всегда нужно надевать кольчужную перчатку на свободную от ножа руку, чтобы не пораниться. Третий нож кортадора – короткий и маленький обвалочный нож, тонкий, но твердый. Этим ножом будет удобно отделять мясо от кости. Среди инструментов должны быть щипцы, которыми кортадор будет держать срезаемый им ломтик.

-Главное в работе кортадора – терпение, настойчивость и упрямство. Каждый ломтик должен срезаться в определенном темпе, без спешки. Сложность работы кортадора в том, что, нарезая хамон с кости, нужно ее научиться аккуратно «обходить» ножом. Это сложный процесс, который требует определенных навыков. Высокое мастерство кортадора состоит в том, чтобы хамон нарезать полностью, до белой кости.

При неправильной нарезке кортадор потеряет часть продукта, когда будет заканчивать нарезку, а гость не почувствует нужного вкуса и не получит удовольствия от хамона.

Ломтик должен быть нарезан тонко, но не до состояния прозрачной бумаги. Нарезанный хамон должен сохранить те капли жира, что несет в себе мышечное волокно,

Один ломтик хамона, если он правильно срезан, несет в себе определенное количество жира, которое, попадая на вкусовые рецепторы человека, позволяет вкусу полностью раскрыться. И каждый кусочек, срезанный с определённого места свиной ноги, обладает своим вкусом и ароматом. 

                                            

Комментарии: 0

Нет комментариев

Оставить комментарий

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован. Обязательные поля помечены*

Top